HO.RE.CA. PRO

Tavoli a tempo: chi ci guadagna davvero? In Italia arriviamo sempre per ultimi, e anche questa volta non facciamo eccezione: i tavoli “a tempo” stanno diventando realtà anche a Roma. Ti siedi alle 12:30 e il posto è tuo fino alle 13:15. Per alcuni è un affronto, per altri una scelta di civiltà. Per chi conosce i conti, è semplicemente una necessità. Se il tempo non viene gestito, il ristorante non regge. Perché i ristoranti lo fanno 1. Il tempo è un costo invisibile Ogni minuto in cui un tavolo è occupato e non produce, il ristorante perde denaro. Non è un’opinione, è un dato di fatto. Lo sostiene anche Sheryl Kimes della Cornell University, una delle voci più autorevoli al mondo nella gestione dei ricavi della ristorazione: “Un ristorante non guadagna per piatto venduto, ma per posto a sedere per ora.” Quando il tempo si allunga oltre il necessario, il margine si riduce. E oggi il margine è la parte più fragile dell’intero settore. 2. I costi non sono semplicemente aumenta...

Prima riempi la testa, poi la sala. Perché la vera formazione nella ristorazione parte dai numeri, non dai tavoli. Nel mondo della ristorazione, la parola formazione è diventata una bandiera facile. Si parla di accoglienza, di servizio, di gestione della sala. Si organizzano corsi per “riempire il locale”, per migliorare la comunicazione con il cliente, per rendere l’esperienza più memorabile. Ma quasi mai si parla del presupposto senza il quale nulla di questo può funzionare: sapere come funziona la propria amministrazione. “Non puoi gestire ciò che non misuri.” — Peter Drucker La frase è nota, ma resta il fondamento di qualsiasi impresa. Nel settore HoReCa, però, viene spesso ignorata. L’errore è culturale: si considera la parte amministrativa come un obbligo, non come un vantaggio competitivo. E così, i numeri diventano un linguaggio estraneo, fino a quando è troppo tardi per correggere la rotta. L’illusione del pienone Molti ristoratori confondono il movimento con ...