HO.RE.CA. PRO

  L’effetto wow inizia da dentro: quando il personale diventa il tuo primo cliente “Il cliente non entra dalla porta: ci vive dentro.” Introduzione: il cliente interno conta quanto quello esterno Nel mondo della ristorazione si parla spesso di esperienza del cliente , di effetto wow, di attenzione al dettaglio. Ma troppo spesso si dimentica una verità chiave: Il primo cliente da sorprendere è chi lavora con te. Se il personale non è coinvolto, motivato, formato e ascoltato… non può trasmettere nessun entusiasmo. Nessuna cura. Nessuna magia. Il cliente interno: chi è davvero? È colui che: Conosce ogni angolo del tuo ristorante Vede ciò che il cliente non vede (dietro le quinte) Trasforma l’ambiente in atmosfera Porta al tavolo la tua visione o la tua frustrazione È il tuo personale. La svolta: quando il cliente interno diventa cliente esterno Succede qualcosa di straordinario quando: Un cameriere resta a mangiare anche fuori turno Un cuoco porta gli a...

  Cosa succede quando il titolare fa tutto da solo? “Essere ovunque non significa essere efficaci. Significa solo essere stanchi.” Introduzione: l’illusione del controllo totale Nella ristorazione – soprattutto nelle realtà a conduzione familiare o nei piccoli business – è frequente trovare il titolare ovunque: in sala, in cucina, alla cassa, al telefono, sui social, con il commercialista. Ma fare tutto non è una dimostrazione di forza . È spesso il primo passo verso la perdita di controllo. I segnali che qualcosa non va Le decisioni sono sempre urgenti, mai strategiche Il personale non cresce, si limita a “eseguire” Il ristoratore non ha tempo per formarsi o aggiornarsi I margini si assottigliano senza una visione chiara del perché Chi fa tutto, spesso: Non delega per paura di perdere il controllo Non investe tempo nella pianificazione Si affida all’intuizione anziché ai numeri La verità: il ristorante non funziona SE tu non ci sei? Un’azienda sa...

  Chi serve il cliente serve anche il margine: il ruolo strategico della sala “La cucina produce il piatto. La sala ne valorizza il prezzo.” Introduzione: oltre il servizio, la strategia In molti ristoranti si continua a pensare alla sala come a un reparto operativo e alla cucina come al cuore decisionale del locale. Ma in realtà, chi porta il piatto al tavolo porta anche il valore percepito del locale . Chi lavora in sala non è solo accoglienza. È leva strategica di redditività . Il sapere non condiviso non genera margine Molti locali fanno il calcolo del food cost , studiano i margini dei piatti, creano un menu equilibrato. Ma poi… non formano la sala . E così, accade che: Si spingono piatti con margine basso perché "più facili da raccontare" Si risponde "non so" a domande su ingredienti, alternative, porzioni Si sottovaluta il potere delle domande giuste per far crescere lo scontrino medio Un sapere non condiviso è un potenziale sprecato. ...

  Stop ai piatti sbagliati: quando eliminare dal menu è l’unica strategia vincente "Il menu non è una lista di piatti. È una dichiarazione di identità e una strategia di business." Introduzione: meno piatti, più margine In molti ristoranti italiani il menu è il risultato di anni di stratificazioni. Piatti inseriti per moda, altri per abitudine, altri ancora per paura di scontentare la clientela. Ma ogni voce in più ha un costo: di gestione, di organizzazione e soprattutto di efficacia. Eliminare piatti non è un atto di rinuncia. È un atto di forza. È il momento in cui il ristoratore smette di dire "faccio tutto" e inizia a dire "faccio bene quello che conta". Perché togliere un piatto può farti guadagnare di più Un altro rischio spesso sottovalutato è  che il  mantenere a menu piatti poco ordinati ma con ingredienti particolari o delicati, oltre a non generare profitto,  rischia di generare anche uno spreco alimentare diretto . Gli ingredienti, se...