Quanto vuoi davvero guadagnare? La verità sui margini nascosti nella ristorazione

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Introduzione: il guadagno reale non si misura solo con il cassetto pieno

Molti ristoratori si sentono soddisfatti quando il locale è pieno e l'incasso giornaliero sembra buono. Ma questo è solo un indicatore parziale. Il vero guadagno non si misura a fine giornata, ma a fine mese, a fine trimestre, e soprattutto dopo aver considerato tutti i costi nascosti.

In questo articolo analizziamo come calcolare il margine reale, quali sono gli errori più comuni e come strutturare un sistema per proteggere davvero la redditività del tuo ristorante.

Il falso mito dell’incasso alto

Incassare molto non significa guadagnare molto. È una delle illusioni più pericolose della ristorazione.

Molti locali lavorano “bene” in termini di volumi, ma a fine mese si trovano con margini minimi, o addirittura in perdita. Questo succede perché non basta guardare il totale degli incassi, bisogna analizzare il margine netto per coperto.

Utile contabile vs utile reale: una riflessione ispirata alla managerialità

Come sottolineano studiosi come Michael Porter, il vantaggio competitivo non si crea solo con la qualità del prodotto, ma con una gestione efficiente e strategica del business. Applicando questa logica alla ristorazione, non basta saper cucinare bene: serve capire cosa genera utile e cosa, invece, lo erode.

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Il margine di contribuzione: uno strumento tratto dalla cultura industriale adattabile all’HoReCa

Il concetto di margine di contribuzione viene dal mondo della contabilità industriale, ma è perfettamente applicabile anche alla ristorazione. Autori come Anthony A. Atkinson e Robert S. Kaplan (tra i teorici dell'Activity-Based Costing) hanno dimostrato quanto sia essenziale conoscere i costi per prendere decisioni strategiche.

Il margine di contribuzione ti permette di capire quanto ogni piatto o categoria di prodotto contribuisce realmente alla copertura dei costi fissi e alla creazione di utile.

È un indicatore potente, ma poco usato nel settore HoReCa.

Un piatto con food cost al 30% può essere meno utile di uno al 40% se il primo ha bisogno di più tempo di preparazione, più manodopera o occupa il tavolo per più tempo.

🔎 Il margine si calcola così: Prezzo di vendita – Costi variabili diretti = Margine di contribuzione.

Analizzare questo dato permette di:

  • Ridisegnare il menu con maggiore intelligenza

  • Scegliere cosa spingere nei momenti di alta affluenza

  • Rivedere le porzioni e la produzione in cucina

Strategia: fissare un obiettivo economico prima ancora del menù

Molti ristoratori creano un menù e poi guardano i numeri. Il processo va invertito.

Parti da qui:

  1. Quanto vuoi guadagnare a fine mese?

  2. Qual è la tua struttura di costi fissi?

  3. Quanti coperti puoi realisticamente servire?

  4. Qual è lo scontrino medio (fatturato medio per cliente) da mantenere o aumentare?

Da queste risposte si costruisce un menu sostenibile, una squadra proporzionata e un’organizzazione efficiente.

Conclusione: proteggere il guadagno è una scelta di metodo

Guadagnare davvero nella ristorazione non è frutto della fortuna, del talento culinario o della bellezza del locale. È il risultato di una pianificazione lucida, che parte dai numeri, passa per le scelte quotidiane e si traduce in un sistema che funziona.

E se hai l’impressione di lavorare tanto e guadagnare poco, forse è il momento giusto per rivedere i tuoi margini.

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