HO.RE.CA. PRO

  Dietro ogni piatto c’è un’attività. E ogni attività ha un costo Introduzione: perché il metodo tradizionale non basta più Molti ristoratori conoscono bene il concetto di food cost, ma spesso ignorano un principio fondamentale: non è solo ciò che compri a incidere sul margine, ma come lavori . La struttura dei costi nella ristorazione è composta da molte variabili invisibili, legate non solo ai prodotti, ma alle attività che vengono svolte quotidianamente. Il metodo Activity-Based Costing (ABC) nasce proprio per affrontare questo problema: attribuire i costi alle attività, non solo ai centri di costo generici . Creato negli anni ’80 da Robert S. Kaplan e Robin Cooper , è stato usato in ambito industriale, ma è oggi più attuale che mai anche nella ristorazione. Cos’è l’Activity-Based Costing (ABC) Il sistema ABC non guarda solo ai reparti o ai prodotti, ma analizza le attività svolte in ogni fase del lavoro (preparazione, approvvigionamento, servizio, pulizia, amministrazio...

  Obiettivi di fatturato e obiettivi di valore: come costruire un piano sostenibile nella ristorazione Introduzione: crescere sì, ma con metodo Nel mondo della ristorazione, puntare alla crescita è naturale. Ma crescita non significa solo aumento del fatturato . Significa creare un sistema capace di produrre valore nel tempo, sostenibile sia economicamente che organizzativamente. Molti ristoratori inseguono l’obiettivo del “più” (più clienti, più coperti, più incassi) senza chiedersi “a quale costo?” e, soprattutto, “con quale margine?” . Questo articolo propone un approccio più strategico: passare dal semplice obiettivo di incasso al concetto di valore. Il piano sostenibile parte dal valore, non dai numeri Crescere in modo sostenibile significa fare scelte coerenti con le risorse disponibili, i limiti operativi e la visione del locale. Come sottolinea Jim Collins , autore di "Good to Great", la grandezza si costruisce con disciplina, non con velocità . La ristorazione ...