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  I piatti che ti fanno guadagnare (e quelli che ti fanno solo lavorare): come rivedere il menu con il TDABC "Ciò che non si misura, non si può migliorare."  (Peter Drucker) Introduzione: oltre la popolarità, la redditività reale Molti ristoratori costruiscono il menu basandosi su due criteri principali: la popolarità dei piatti e il food cost percentuale. Ma in un mercato sempre più competitivo, questa visione rischia di non essere più sufficiente. Grazie al Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) possiamo andare oltre, analizzando quanto ogni piatto contribuisce realmente alla redditività , considerando tempo, risorse e margini effettivi . La trappola della popolarità: il piatto "amato" che ti fa perdere soldi Essere tra i piatti più venduti non è sempre sinonimo di successo economico. Un piatto popolare ma laborioso, che richiede molto tempo e personale, potrebbe avere un margine molto più basso di un altro meno "instagrammabile" ma veloce e...

  Quanto ti costa davvero ogni minuto in cucina? Il Time-Driven Activity-Based Costing nella ristorazione Introduzione: oltre l’ABC, verso il controllo del tempo Dopo aver compreso il valore dell’Activity-Based Costing (ABC) nella ristorazione — ovvero associare costi specifici alle attività che compongono il lavoro quotidiano — è tempo di fare un passo ulteriore: misurare il costo del tempo. Il Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) nasce proprio come evoluzione naturale dell’ABC, per semplificare i calcoli e renderli ancora più realistici. Creato da Robert S. Kaplan e Steven R. Anderson , il TDABC permette di legare ogni attività a due dimensioni fondamentali: Il tempo richiesto per svolgerla Il costo per minuto delle risorse coinvolte Perché passare da ABC a TDABC nella ristorazione? "Il tempo è la nuova valuta per capire il valore delle risorse."  (Robert S. Kaplan)  Il sistema ABC è utile per mappare le attività e attribuire i costi indiretti. M...

  Dietro ogni piatto c’è un’attività. E ogni attività ha un costo Introduzione: perché il metodo tradizionale non basta più Molti ristoratori conoscono bene il concetto di food cost, ma spesso ignorano un principio fondamentale: non è solo ciò che compri a incidere sul margine, ma come lavori . La struttura dei costi nella ristorazione è composta da molte variabili invisibili, legate non solo ai prodotti, ma alle attività che vengono svolte quotidianamente. Il metodo Activity-Based Costing (ABC) nasce proprio per affrontare questo problema: attribuire i costi alle attività, non solo ai centri di costo generici . Creato negli anni ’80 da Robert S. Kaplan e Robin Cooper , è stato usato in ambito industriale, ma è oggi più attuale che mai anche nella ristorazione. Cos’è l’Activity-Based Costing (ABC) Il sistema ABC non guarda solo ai reparti o ai prodotti, ma analizza le attività svolte in ogni fase del lavoro (preparazione, approvvigionamento, servizio, pulizia, amministrazio...

  Obiettivi di fatturato e obiettivi di valore: come costruire un piano sostenibile nella ristorazione Introduzione: crescere sì, ma con metodo Nel mondo della ristorazione, puntare alla crescita è naturale. Ma crescita non significa solo aumento del fatturato . Significa creare un sistema capace di produrre valore nel tempo, sostenibile sia economicamente che organizzativamente. Molti ristoratori inseguono l’obiettivo del “più” (più clienti, più coperti, più incassi) senza chiedersi “a quale costo?” e, soprattutto, “con quale margine?” . Questo articolo propone un approccio più strategico: passare dal semplice obiettivo di incasso al concetto di valore. Il piano sostenibile parte dal valore, non dai numeri Crescere in modo sostenibile significa fare scelte coerenti con le risorse disponibili, i limiti operativi e la visione del locale. Come sottolinea Jim Collins , autore di "Good to Great", la grandezza si costruisce con disciplina, non con velocità . La ristorazione ...