Dietro ogni piatto c’è un’attività. E ogni attività ha un costo

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Dietro ogni piatto c’è un’attività. E ogni attività ha un costo

Introduzione: perché il metodo tradizionale non basta più

Molti ristoratori conoscono bene il concetto di food cost, ma spesso ignorano un principio fondamentale: non è solo ciò che compri a incidere sul margine, ma come lavori. La struttura dei costi nella ristorazione è composta da molte variabili invisibili, legate non solo ai prodotti, ma alle attività che vengono svolte quotidianamente.

Il metodo Activity-Based Costing (ABC) nasce proprio per affrontare questo problema: attribuire i costi alle attività, non solo ai centri di costo generici. Creato negli anni ’80 da Robert S. Kaplan e Robin Cooper, è stato usato in ambito industriale, ma è oggi più attuale che mai anche nella ristorazione.

Cos’è l’Activity-Based Costing (ABC)

Il sistema ABC non guarda solo ai reparti o ai prodotti, ma analizza le attività svolte in ogni fase del lavoro (preparazione, approvvigionamento, servizio, pulizia, amministrazione) e attribuisce i costi in base all’effettivo consumo di risorse.

Esempio semplice:

Immagina due piatti del tuo menu:

  • Tagliere misto di salumi e formaggi: veloce da impiattare, richiede 4 minuti, nessuna cottura.

  • Risotto ai frutti di mare: richiede almeno 12 minuti di preparazione attiva, utilizzo continuo del fornello, manodopera dedicata.

Entrambi hanno un food cost simile e un prezzo di vendita di 16€.

Vediamo i numeri:

Tagliere misto

  • Tempo di preparazione: 4 minuti

  • Costo manodopera (18€/h): 1,20€

  • Costo energia: trascurabile (nessuna cottura)

  • Costo totale stimato: 1,20€

  • Margine lordo: 16€ - 1,20€ = 14,80€

Risotto ai frutti di mare

  • Tempo di preparazione: 12 minuti

  • Costo manodopera (18€/h): 3,60€

  • Costo energia (gas o induzione stimata): 0,01€

  • Costo totale stimato: 3,61€

  • Margine lordo: 16€ - 3,61€ = 12,39€

Differenza di margine lordo: 14,80€ - 12,39€ = 2,41€, pari a circa 16,3% in meno per il risotto.

Questo esempio rende evidente come non tutti i piatti con lo stesso food cost generino lo stesso utile operativo.

Con il metodo classico costano uguale.Con l’ABC, il secondo piatto risulta più costoso perché:

  • Impegna più tempo dello chef

  • Richiede maggiore coordinamento in cucina

  • Occupa il fornello per più tempo (che potrebbe essere usato per altri piatti)

  • Rende più difficile mantenere alti volumi durante i picchi

Questo esempio rende evidente come non tutti i piatti con lo stesso food cost generino lo stesso utile operativo. perché richiede più tempo, più energia, più attenzione.

Come si applica alla ristorazione?

1. Mappa le attività chiave

Identifica cosa accade ogni giorno in cucina e in sala: preparazioni, mise en place, servizio, pulizia, gestione ordini, gestione lamentele, ecc.

2. Assegna risorse alle attività

Valuta quante ore, materiali, attrezzature o personale sono coinvolti in ogni attività. Questo si può stimare con l’esperienza o con un piccolo monitoraggio.

3. Collega le attività ai piatti (o ai servizi)

Ogni piatto “attiva” un certo numero di operazioni. L’obiettivo è capire quali prodotti assorbono più tempo e risorse, indipendentemente dal food cost.

Perché ti serve l’ABC oggi?

  • Ti mostra quali piatti o servizi sono realmente profittevoli

  • Ti aiuta a eliminare attività a basso valore aggiunto

  • Ti fa prendere decisioni basate su dati (e non solo su sensazioni)

  • Ti permette di rivedere il menu con intelligenza economica

  • Ti prepara alla fase successiva: il controllo del tempo e dei flussi (TDABC)

Come afferma Kaplan: "le aziende che non capiscono dove si consumano le risorse, prendono decisioni cieche".

Conclusione: prima di cambiare menu, cambia prospettiva

L’ABC non è un esercizio teorico. È uno strumento potente per chi vuole trasformare il proprio ristorante in una macchina sostenibile e redditizia.

Inizia da qui: guarda ogni piatto come un piccolo progetto, con un costo invisibile legato al lavoro, al tempo e all’organizzazione. Solo così potrai costruire un business che guadagna davvero.

Nel prossimo articolo parleremo di come misurare tutto questo con ancora più precisione… usando il tempo come metrica centrale.

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