Quanto ti costa davvero ogni minuto in cucina? Il Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) nella ristorazione

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Quanto ti costa davvero ogni minuto in cucina? Il Time-Driven Activity-Based Costing nella ristorazione

di Elena Mengozzi

Introduzione: oltre l’ABC, verso il controllo del tempo

Dopo aver compreso il valore dell’Activity-Based Costing (ABC) nella ristorazione — ovvero associare costi specifici alle attività che compongono il lavoro quotidiano — è tempo di fare un passo ulteriore: misurare il costo del tempo.

Il Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) nasce proprio come evoluzione naturale dell’ABC, per semplificare i calcoli e renderli ancora più realistici.

Creato da Robert S. Kaplan e Steven R. Anderson, il TDABC permette di legare ogni attività a due dimensioni fondamentali:

  • Il tempo richiesto per svolgerla

  • Il costo per minuto delle risorse coinvolte

Perché passare da ABC a TDABC nella ristorazione?

"Il tempo è la nuova valuta per capire il valore delle risorse." (Robert S. Kaplan) 

Il sistema ABC è utile per mappare le attività e attribuire i costi indiretti. Ma ha alcuni limiti:

  • Richiede interviste dettagliate e assegnazione manuale dei costi

  • Può diventare complesso da mantenere nel tempo

  • Non sempre riesce a intercettare le variazioni temporali e stagionali tipiche della ristorazione

Il TDABC risolve questi limiti perché:

  • Usa stime di tempo standard per ogni attività

  • Richiede solo due input chiave: costo per minuto e durata media

  • È più flessibile nei cambiamenti organizzativi

  • Permette un monitoraggio continuo e visivo dei costi operativi

Come si applica il TDABC in un ristorante?

1. Calcola il costo per minuto del personale e delle attrezzature

Esempio: uno chef con un costo totale (lordo + contributi + formazione) di 22€/ora → 0,37€/minuto

2. Mappa le attività in base al tempo medio necessario

Esempio:

  • Preparare un antipasto = 5 min

  • Cuocere un primo = 12 min

  • Pulire un tavolo = 3 min

  • Accogliere un cliente = 2 min

3. Collega il tempo/costo ad ogni piatto o servizio

Così puoi capire:

  • Quali piatti assorbono più tempo di quanto rendano

  • Quali servizi extra (pane, accoglienza, delivery) erodono i margini

  • Come ottimizzare i turni e distribuire meglio il lavoro

Un esempio pratico

Un ristorante analizza il costo operativo di due piatti:

  • Insalata gourmet: preparazione 6 min → 2,22€

  • Lasagna al ragù: preparazione 15 min → 5,55€

Entrambi venduti a 14€. Ma se il food cost è uguale (4€), il margine operativo sarà:

  • Insalata = 14 - 4 - 2,22 = 7,78€

  • Lasagna = 14 - 4 - 5,55 = 4,45€

Il tempo cambia tutto.

La ristorazione come micro-industria: una visione trasversale

Applicare il TDABC alla ristorazione significa trattare il tuo ristorante come una vera unità produttiva. In fondo, ogni cucina è un piccolo stabilimento che trasforma materie prime in prodotti vendibili, attraverso attività, tempo e risorse umane.

Proprio come nelle industrie manifatturiere, dove il tempo macchina e il costo orario di ogni fase sono misurati con precisione, anche nella ristorazione è possibile introdurre logiche di controllo e ottimizzazione mutuati da settori ad alta efficienza.

Settori come:

  • L’automotive, dove ogni secondo in produzione ha un valore calcolato

  • La logistica, dove ogni processo è cronometrato e mappato

  • Il retail, dove l’analisi per micro-attività guida le decisioni di prezzo

Questa visione non toglie anima al mestiere del ristoratore. Anzi: dà valore al tempo, alle persone e all’ingegno, liberando risorse per migliorare qualità e servizio.

Cosa rende il TDABC così potente per la ristorazione?

  • È intuitivo e replicabile, anche senza software complessi

  • Si adatta alla stagionalità e ai cambiamenti del menu

  • Aiuta a prendere decisioni rapide, anche quotidiane

  • Permette di legare il costo al tempo reale del lavoro svolto

Come dice Kaplan: “Il tempo è la nuova valuta per capire il valore delle risorse.”

Conclusione: non controlli i costi finché non controlli il tempo

Il TDABC rappresenta un passaggio necessario per ogni ristoratore che voglia rendere sostenibile e scalabile la propria attività. Dopo aver capito “cosa costa cosa”, arriva il momento di capire quanto ti costa ogni minuto speso in cucina, in sala, o per un servizio extra.

E se vuoi davvero guadagnare, è lì che si gioca la partita.


Elena Mengozzi
Consulente strategica per il settore HoReCa
Commercialista, osservatrice delle dinamiche che generano valore
— anche quelle che non si leggono in bilancio


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