HO.RE.CA. PRO

Controllo di gestione nei ristoranti: quando i numeri raccontano i tavoli, non solo i conti Molti ristoratori pensano che fare controllo di gestione significhi “sapere quanto si spende e quanto si incassa”. Questa è solo una parte della storia. La vera differenza sta nel dare un senso ai numeri — e questo accade solo quando la contabilità diventa industriale : organizzata per natura dei costi e collegata a parametri operativi reali . Nel settore HoReCa, il bilancio civilistico serve al commercialista. La contabilità industriale serve all’imprenditore: per capire quanto rende ogni tavolo, ogni turno, ogni seduta . Dal conto economico al modello operativo Ogni ristorante ha tre anime: Economica , fatta di numeri e margini. Operativa , fatta di tempi, coperti e rotazioni. Comportamentale , fatta di persone e processi. Il controllo di gestione unisce queste tre dimensioni. Non si limita a dire “hai guadagnato X”, ma mostra dove e come si è guadagnato (o perso) . E qui n...

Prima riempi la testa, poi la sala. Perché la vera formazione nella ristorazione parte dai numeri, non dai tavoli. Nel mondo della ristorazione, la parola formazione è diventata una bandiera facile. Si parla di accoglienza, di servizio, di gestione della sala. Si organizzano corsi per “riempire il locale”, per migliorare la comunicazione con il cliente, per rendere l’esperienza più memorabile. Ma quasi mai si parla del presupposto senza il quale nulla di questo può funzionare: sapere come funziona la propria amministrazione. “Non puoi gestire ciò che non misuri.” — Peter Drucker La frase è nota, ma resta il fondamento di qualsiasi impresa. Nel settore HoReCa, però, viene spesso ignorata. L’errore è culturale: si considera la parte amministrativa come un obbligo, non come un vantaggio competitivo. E così, i numeri diventano un linguaggio estraneo, fino a quando è troppo tardi per correggere la rotta. L’illusione del pienone Molti ristoratori confondono il movimento con ...

La resilienza economica nella ristorazione: la metrica invisibile che misura la solidità di un’impresa Durante un recente seminario dell’Università di Bologna dedicato alla resilienza economica , si è discusso di come le imprese possano misurare la propria capacità di reagire agli shock esterni e tornare a generare valore in tempi brevi. Un tema apparentemente teorico, ma di grande rilevanza anche per il mondo della ristorazione, dove instabilità e adattamento sono parte strutturale dell’attività. Nel settore HoReCa, la resilienza economica è la capacità di un’impresa di assorbire una crisi, adattarsi e ristabilire equilibrio economico in tempi contenuti . Non è solo resistenza, ma intelligenza gestionale : la possibilità di reagire senza compromettere liquidità, reputazione e capitale umano. I cinque parametri della resilienza economica Per valutarla in modo oggettivo si utilizzano cinque parametri chiave: Liquidità operativa – misura i giorni di autonomia finanziaria in as...

Aprire una partita IVA non significa essere imprenditori C’è una verità che non piace, ma che va detta: aprire una partita IVA non significa diventare imprenditori . Nel settore della ristorazione, questo fraintendimento è una delle principali cause di fallimento. Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 FIPE-Confcommercio , solo il 53% delle imprese resta attivo dopo cinque anni . Tradotto: quasi una su due chiude . E non perché manchi la passione — quella ce l’hanno tutti, all’inizio — ma perché manca la struttura. In Italia aprire un locale è ancora visto come un sogno romantico: il bistrot curato, la cucina “come una volta”, la location d’effetto. Poi arrivano gli incassi ballerini, i fornitori da pagare, l’affitto che pesa come un macigno, e nessuno ha più voglia di fare i conti — letteralmente. Il problema non è la concorrenza, né il costo della materia prima. Il problema è che molti non sanno cosa stanno gestendo . Non esiste un controllo dei costi, non si conosce il margi...