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  Obiettivi di fatturato e obiettivi di valore: come costruire un piano sostenibile nella ristorazione Introduzione: crescere sì, ma con metodo Nel mondo della ristorazione, puntare alla crescita è naturale. Ma crescita non significa solo aumento del fatturato . Significa creare un sistema capace di produrre valore nel tempo, sostenibile sia economicamente che organizzativamente. Molti ristoratori inseguono l’obiettivo del “più” (più clienti, più coperti, più incassi) senza chiedersi “a quale costo?” e, soprattutto, “con quale margine?” . Questo articolo propone un approccio più strategico: passare dal semplice obiettivo di incasso al concetto di valore. Il piano sostenibile parte dal valore, non dai numeri Crescere in modo sostenibile significa fare scelte coerenti con le risorse disponibili, i limiti operativi e la visione del locale. Come sottolinea Jim Collins , autore di "Good to Great", la grandezza si costruisce con disciplina, non con velocità . La ristorazione ...

Introduzione: il guadagno reale non si misura solo con il cassetto pieno Molti ristoratori si sentono soddisfatti quando il locale è pieno e l'incasso giornaliero sembra buono. Ma questo è solo un indicatore parziale. Il vero guadagno non si misura a fine giornata, ma a fine mese, a fine trimestre, e soprattutto dopo aver considerato tutti i costi nascosti. In questo articolo analizziamo come calcolare il margine reale, quali sono gli errori più comuni e come strutturare un sistema per proteggere davvero la redditività del tuo ristorante. Il falso mito dell’incasso alto Incassare molto non significa guadagnare molto. È una delle illusioni più pericolose della ristorazione. Molti locali lavorano “bene” in termini di volumi, ma a fine mese si trovano con margini minimi, o addirittura in perdita. Questo succede perché non basta guardare il totale degli incassi, bisogna analizzare il margine netto per coperto . Utile contabile vs utile reale: una riflessione ispirata alla manage...

   Negoziare con il cliente non significa vendere di più a tutti i costi Nel settore della ristorazione, l’obiettivo non dovrebbe essere semplicemente aumentare lo scontrino medio, ma guidare il cliente verso scelte di valore , migliorando al contempo l’esperienza e la soddisfazione. Questo richiede un’abilità sottile: negoziare senza forzare , comprendere il comportamento del cliente e applicare tecniche di persuasione etica. Tecniche per aumentare il valore dello scontrino medio L’aumento dello scontrino medio può avvenire attraverso due leve principali: Upselling – proporre una versione premium dello stesso prodotto (es. vino al calice vs. bottiglia, dessert artigianale vs. confezionato). Cross-selling – suggerire prodotti complementari (es. antipasto + primo, vino + formaggio). Secondo Robert Cialdini , autore di "Le armi della persuasione", uno dei principi più efficaci è quello della reciprocità : se il cliente percepisce attenzione, disponibilità e cura nel ...

Comprare meglio per guadagnare di più: strategie di negoziazione con i fornitori La negoziazione con i fornitori è una competenza fondamentale per ogni ristoratore che voglia ottimizzare i costi senza compromettere la qualità dei prodotti. Un ristorante non è solo un luogo di esperienza culinaria, ma anche un'azienda che deve bilanciare qualità, costi e marginalità. Una negoziazione efficace con i fornitori permette di ottenere condizioni vantaggiose, ridurre gli sprechi e migliorare la sostenibilità economica del locale. La negoziazione come leva strategica Diversi studiosi hanno analizzato il processo negoziale, evidenziando strategie e modelli utili anche nel settore della ristorazione. William Ury , coautore del metodo di negoziazione di Harvard, ha sottolineato l'importanza di trovare un punto di equilibrio tra le esigenze delle due parti, evitando una contrapposizione distruttiva e puntando invece a un accordo vantaggioso per entrambe le parti. Richard Shell , espert...

💡 Il personale non è solo un costo: come negoziare per attrarre e trattenere talenti nella ristorazione La gestione del personale nella ristorazione è una delle sfide più complesse per gli imprenditori del settore. Trovare e trattenere personale qualificato è sempre più difficile, e spesso il problema non è solo economico, ma anche di percezione e valore che il dipendente attribuisce all’azienda. 📌 Perché la negoziazione è fondamentale nella gestione del personale Molti ristoratori vedono i dipendenti solo come un costo, ma in realtà il personale è un investimento strategico. La vera negoziazione non è solo sullo stipendio, ma sul valore che puoi offrire in cambio della loro professionalità e fedeltà. ❌ Errori comuni nella gestione del personale ·         ❌ Pensare che il salario sia l’unico elemento negoziabile ·         ❌ Non offrire benefit concreti che possano fidelizzare ·    ...

Qual è la vera falla nel tuo Food Cost? Il problema del calcolo errato del Food Cost Molti ristoratori credono di avere il controllo sui costi del proprio menu, ma spesso il calcolo del Food Cost viene eseguito in modo errato. L’errore più comune è considerare esclusivamente il costo delle materie prime, facendo una media percentuale, senza includere fattori determinanti come scarti, porzioni non standard e variazioni di prezzo . Questo approccio porta a decisioni sbagliate e a margini erosi senza che l’imprenditore se ne accorga. Il Food Cost tra teoria e pratica Il concetto di Food Cost è stato studiato da diversi esperti di gestione ristorativa. Secondo David Pavesic , professore emerito alla Georgia State University, il Food Cost non è una percentuale fissa, ma una variabile dinamica influenzata da molteplici fattori, tra cui: Differenze tra il Food Cost teorico e quello reale (che include scarti e sprechi). Cambiamenti nei prezzi delle materie prime. Differenze di porziona...