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Prima riempi la testa, poi la sala: la formazione che serve davvero alla ristorazione

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Prima riempi la testa, poi la sala. Perché la vera formazione nella ristorazione parte dai numeri, non dai tavoli. Nel mondo della ristorazione, la parola formazione è diventata una bandiera facile. Si parla di accoglienza, di servizio, di gestione della sala. Si organizzano corsi per “riempire il locale”, per migliorare la comunicazione con il cliente, per rendere l’esperienza più memorabile. Ma quasi mai si parla del presupposto senza il quale nulla di questo può funzionare: sapere come funziona la propria amministrazione. “Non puoi gestire ciò che non misuri.” — Peter Drucker La frase è nota, ma resta il fondamento di qualsiasi impresa. Nel settore HoReCa, però, viene spesso ignorata. L’errore è culturale: si considera la parte amministrativa come un obbligo, non come un vantaggio competitivo. E così, i numeri diventano un linguaggio estraneo, fino a quando è troppo tardi per correggere la rotta. L’illusione del pienone Molti ristoratori confondono il movimento con ...
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Resilienza economica nella ristorazione: come misurarla e perché fa la differenza tra chi resiste e chi chiude

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La resilienza economica nella ristorazione: la metrica invisibile che misura la solidità di un’impresa Durante un recente seminario dell’Università di Bologna dedicato alla resilienza economica , si è discusso di come le imprese possano misurare la propria capacità di reagire agli shock esterni e tornare a generare valore in tempi brevi. Un tema apparentemente teorico, ma di grande rilevanza anche per il mondo della ristorazione, dove instabilità e adattamento sono parte strutturale dell’attività. Nel settore HoReCa, la resilienza economica è la capacità di un’impresa di assorbire una crisi, adattarsi e ristabilire equilibrio economico in tempi contenuti . Non è solo resistenza, ma intelligenza gestionale : la possibilità di reagire senza compromettere liquidità, reputazione e capitale umano. I cinque parametri della resilienza economica Per valutarla in modo oggettivo si utilizzano cinque parametri chiave: Liquidità operativa – misura i giorni di autonomia finanziaria in as...
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Aprire una partita IVA non ti rende un imprenditore. E nel mondo della ristorazione, te lo presenta presto il conto.

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Aprire una partita IVA non significa essere imprenditori C’è una verità che non piace, ma che va detta: aprire una partita IVA non significa diventare imprenditori . Nel settore della ristorazione, questo fraintendimento è una delle principali cause di fallimento. Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 FIPE-Confcommercio , solo il 53% delle imprese resta attivo dopo cinque anni . Tradotto: quasi una su due chiude . E non perché manchi la passione — quella ce l’hanno tutti, all’inizio — ma perché manca la struttura. In Italia aprire un locale è ancora visto come un sogno romantico: il bistrot curato, la cucina “come una volta”, la location d’effetto. Poi arrivano gli incassi ballerini, i fornitori da pagare, l’affitto che pesa come un macigno, e nessuno ha più voglia di fare i conti — letteralmente. Il problema non è la concorrenza, né il costo della materia prima. Il problema è che molti non sanno cosa stanno gestendo . Non esiste un controllo dei costi, non si conosce il margi...
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Umanesimo aziendale nella ristorazione: perché il futuro non si fa solo con i numeri

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  Umanesimo aziendale nella ristorazione: perché il futuro non si fa solo con i numeri La ristorazione è uno dei settori più complessi e affascinanti del panorama imprenditoriale. È fatta di creatività, organizzazione, esperienza sensoriale e, inevitabilmente, numeri. Ma se ci fermiamo ai numeri, rischiamo di perdere l’essenza. Negli ultimi anni abbiamo imparato che il valore di un’azienda non nasce solo dal fatturato, ma dalle persone che lo generano. Ed è da questa consapevolezza che nasce il concetto di umanesimo aziendale nella ristorazione. Cosa significa “umanesimo aziendale” Uso volutamente la parola umanesimo in senso contemporaneo. Non parlo del movimento rinascimentale, ma di una filosofia aziendale che, proprio come allora, rimette l’essere umano al centro. Questo approccio si ispira a una serie di correnti di pensiero: - l’Umanesimo digitale evocato da Luca De Biase, che richiama a una tecnologia al servizio dell’uomo; - il concetto di Human Centered Design ...
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Payback: la parola che in ristorazione nessuno usa (ma tutti dovrebbero)

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Payback: la parola che in ristorazione nessuno usa (ma tutti dovrebbero) By Elena Mengozzi  In ristorazione si parla sempre di food cost, margini, incassi al coperto. Ma c’è una domanda che quasi nessuno osa fare: “In quanti anni rientro dei soldi che ho messo nel locale?” Benvenuti nel mondo del Payback Period . Cos’è il Payback (senza paroloni inutili) È il tempo che ti serve per recuperare il capitale investito (sia soldi tuoi, sia prestiti). La formula è semplice: Payback = Investimento Iniziale Flusso di Cassa Netto Medio Annuale \text{Payback} = \frac{\text{Investimento Iniziale}}{\text{Flusso di Cassa Netto Medio Annuale}} Attenzione al termine “flusso di cassa netto” : non è l’incasso lordo, ma quello che ti resta dopo aver pagato tutto: fornitori, stipendi e contributi, affitto, bollette e manutenzioni, tasse. È il denaro realmente disponibile per ripagarti l’investimento. Se usi il fatturato liscio, stai facendo lett...
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Ristorazione: perché ‘fare di tutto’ non basta a riempire il locale

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“Sto facendo di tutto per riempire il locale”: quando l’impegno non basta e servono i numeri By Elena Mengozzi Intro “Sto facendo di tutto per riempire il locale.” È una frase che mi sento dire spesso dagli imprenditori della ristorazione. Ed è sempre una frase che mi fa drizzare le antenne. Perché dietro a quel “di tutto” non c’è mancanza di sforzo, ma mancanza di metodo. Dal generico al misurabile Fare “di tutto” significa provare mille strade senza sapere se funzionano davvero. I numeri invece semplificano: posti tavola disponibili, numero di turni, scontrino medio. Con questi tre dati, ottengo una formula semplice e chiara: Posti × Turni × Scontrino medio = Ricavi potenziali Un esempio concreto Supponiamo un ristorante da 80 coperti. Se lavoro su 2 turni e lo scontrino medio è 25 €, il potenziale è: 80 × 2 × 25 € = 4.000 € al giorno . Se a fine mese il fatturato reale è molto sotto questa cifra, il problema non è “riempire” ma capire dove si perde: nei coper...
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Resilienza nel lavoro e nell’ospitalità: ridurre il turnover e crescere con il giusto mindset

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Gli impegni veri si rispettano anche quando fanno male di Elena Mengozzi Ci sono impegni che tutti portano avanti quando è facile. E poi ci sono quelli che richiedono fatica, sacrificio e la capacità di andare contro la voglia di mollare. La differenza tra i due segna il livello del nostro mindset . Una lezione da 17 anni Mia figlia, a soli 17 anni, ha scelto di non mollare un lavoro in un ambiente che non era dei più favorevoli. Avrebbe potuto dire “non fa per me”, abbandonare e passare oltre. Invece ha deciso di onorare fino alla fine l’impegno preso. Questa scelta mi ha colpito perché dimostra che la resilienza non ha età. Non è questione di esperienza, ma di atteggiamento . Resilienza: più mindset che talento Daniel Goleman, nel suo lavoro sull’ Intelligenza Emotiva , ha mostrato che non sono le competenze tecniche a fare la differenza, ma la capacità di gestire le emozioni e restare fedeli agli obiettivi anche nelle difficoltà. La resilienza, quindi, non è un talento ...
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