HO.RE.CA. PRO

La brigata invisibile: perché l’empowerment serve anche al ristorante di Elena Mengozzi In tanti parlano di empowerment. Molti lo associano al femminile, alcuni al linguaggio aziendale, altri a una vaga idea di motivazione. Ma pochi lo collegano a luoghi dove si lavora duramente, si corre, si serve: come una cucina professionale, una sala piena di clienti, un laboratorio di pasticceria. Eppure è proprio lì che si gioca la partita vera. Perché anche nella ristorazione, l’empowerment può fare la differenza. Quando la gerarchia zittisce Ogni cucina ha la sua struttura. Il modello della brigata Escoffier ha definito per generazioni il funzionamento delle cucine professionali: ruoli precisi, tempi scanditi, un'organizzazione quasi militare. Eppure, quella stessa struttura, se non viene evoluta, può trasformarsi in una gabbia silenziosa . La gerarchia è utile. Ma senza ascolto, genera invisibilità. In molte brigate, le decisioni calano dall’alto. Chi sta sotto esegue. E co...

  La passione non basta: quando il metodo cambia davvero il destino di un ristorante di Elena Mengozzi “L’importante è la passione.” L’ho sentito dire così tante volte che ormai suona come un mantra. Nel mondo della ristorazione, però, la passione è solo il punto di partenza . Non basta amare il proprio locale, amare la cucina, amare i clienti. Se non sai quanto ti costa ogni piatto prima di metterlo in menù , stai camminando su un filo invisibile. Caso reale: quando il metodo è una questione di millimetri In uno dei progetti che ho seguito, la chiave del cambiamento è stata questa: mezzo centimetro . Il locale serviva hamburger di qualità. Ottimi ingredienti, clienti soddisfatti. Ma il food cost era fuori controllo, i margini erano al limite e il rischio spreco altissimo. Abbiamo fatto quello che pochi hanno voglia di fare: analizzare tutto, al millimetro . Riducendo di soli 5 millimetri il diametro dell’hamburger (pane e carne inclusi), senza toccare l’altezza, il pia...

  Tutti pazzi per la lavastoviglie di Elena Mengozzi Ovvero: quando si spende per lavare meglio, ma non per capire se si guadagna. C’è una costante che ritorna in moltissimi ristoranti, dalle trattorie familiari ai locali più trendy: si investe senza esitazione in attrezzature professionali , ma si tentenna davanti alla proposta di un controllo di gestione. Lavastoviglie nuove, forni combinati, abbattitori di ultima generazione: ogni acquisto è motivato, urgente, concreto. Ma quando si parla di monitorare il food cost, di confrontare il margine lordo per categoria o di creare una dashboard mensile… si rimanda. Eppure il punto è semplice: una lavastoviglie non genera profitto. Un piatto con margine sì. I dati lo confermano Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio , nel 2024 oltre il 40% delle imprese del settore ha effettuato investimenti – prevalentemente in attrezzature – ma il numero complessivo di attività è in calo (-1,2%). Il report sottolinea an...

  La formazione costa troppo di Elena Mengozzi “La formazione costa troppo.” Sì, l’ho sentito dire. Tante volte. E ogni volta che lo sento, mi fermo. Perché so già dove porta quella frase. E non è mai un bel posto. Sto dentro le aziende, ci cammino in mezzo. Non guardo i numeri da fuori. Osservo i meccanismi mentre si muovono – o si inceppano. E quando manca la formazione, lo vedo subito. È come un muscolo mai allenato: apparentemente funziona, ma basta una corsa un po’ più lunga e crolla. Un locale con storia. Clienti affezionati, una squadra che lavora insieme da anni. Ma sotto la superficie, i segnali sono chiari: malintesi continui, ruoli poco chiari, frustrazione che si accumula. Il titolare, testardo, mi dice: “Formazione? Non serve, qui sanno già tutto.” Ma quel “tutto” è diventato abitudine. E l’abitudine, in un contesto che cambia, è il primo passo verso la discesa. Ho visto la qualità del servizio scendere piano. I clienti non si lamentano… semplicement...

Da LEGO al tuo ristorante: perché semplificare è la chiave per sopravvivere (e guadagnare) di Elena Mengozzi Nel 2003 LEGO era sull’orlo del fallimento. Sì, proprio loro: i mattoncini dell’infanzia, il simbolo della creatività. Avevano allargato il business a parchi tematici, orologi, videogiochi, abbigliamento. Ma avevano perso il centro. Risultato? Un milione di dollari di perdite al giorno. Poi, la svolta. Non un colpo di fortuna. Una scelta strategica: tagliare il superfluo, tornare al core , ascoltare i clienti veri, semplificare ogni processo. Nel giro di pochi anni, LEGO non solo si è salvata, ma è diventata il brand più amato nel settore dei giocattoli. Ora ti chiedo: il tuo ristorante sta facendo lo stesso errore? 1. Tagliare il superfluo: se il menu è troppo ampio, stai perdendo soldi Più piatti hai in carta, più pensi di soddisfare tutti. Ma più perdi in controllo, qualità e margine. Ecco cosa succede quando non semplifichi: Scarti più frequenti Acquisti inutil...

  Se gestisci un ristorante come se fosse un aereo, guadagni di più di Elena Mengozzi Nel mondo dell’aviazione, hanno capito una cosa semplice: non tutti i posti valgono allo stesso modo. Un posto in economy venduto a €19,90 alle 6 del mattino ha un valore diverso da uno venduto a €270 all’ultimo minuto, il venerdì sera. Eppure... l’aereo è lo stesso. Lo chiamiamo yield management : una strategia nata negli Stati Uniti negli anni '80, applicata inizialmente da American Airlines. L’obiettivo era massimizzare il ricavo per ogni posto disponibile in base al tempo, alla disponibilità e alla domanda. Da lì, il concetto è stato adottato anche da hotel e trasporti, rivoluzionando il modo di vendere posti limitati. E nel tuo ristorante? Hai 40 coperti. Ogni sera li vuoi riempire. Ma se tratti ogni tavolo come uguale, stai buttando via margine. Non stai gestendo un ristorante. Stai pilotando un aereo... con gli occhi chiusi. Facciamo un esempio chiaro Scenario: Ristorante co...