Tutti pazzi per la lavastoviglie

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 Tutti pazzi per la lavastoviglie

di Elena Mengozzi

Ovvero: quando si spende per lavare meglio, ma non per capire se si guadagna.

C’è una costante che ritorna in moltissimi ristoranti, dalle trattorie familiari ai locali più trendy:
si investe senza esitazione in attrezzature professionali, ma si tentenna davanti alla proposta di un controllo di gestione.

Lavastoviglie nuove, forni combinati, abbattitori di ultima generazione: ogni acquisto è motivato, urgente, concreto.
Ma quando si parla di monitorare il food cost, di confrontare il margine lordo per categoria o di creare una dashboard mensile… si rimanda.

Eppure il punto è semplice:
una lavastoviglie non genera profitto.
Un piatto con margine sì.

I dati lo confermano

Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio, nel 2024 oltre il 40% delle imprese del settore ha effettuato investimenti – prevalentemente in attrezzature – ma il numero complessivo di attività è in calo (-1,2%).
Il report sottolinea anche come persistano criticità strutturali, legate alla bassa produttività e alla mancanza di strumenti gestionali evoluti.

In altre parole:
si spende per l’hardware, ma si trascura il software gestionale.

Le conseguenze sul margine

Senza un sistema di controllo dei costi:

  • Non sai quali piatti generano davvero profitto

  • Ignori le portate ad alta marginalità

  • Rincorri la cassa senza capire dove perdi

E così si lavora tanto, ma si guadagna poco.
Con il rischio di correre per lavare piatti, mentre il conto economico resta opaco.

La trappola del “non ho tempo”

Molti imprenditori HoReCa hanno una visione operativa straordinaria, ma gestiscono l’attività come una macchina tecnica, non come un’azienda.
Lavorano sotto pressione, si concentrano sull’urgenza (il servizio, l’emergenza, la cucina), ma lasciano indietro la visione d’insieme.

Eppure, non serve partire con software complessi:
basta una tabella ben fatta, una revisione periodica e il supporto di qualcuno che sappia leggere i numeri e tradurli in azioni.

Da dove partire?

  • Analizzare i KPI di base (food cost, incidenza del personale, margine medio per categoria)

  • Fare un confronto mensile sulle performance

  • Coinvolgere un consulente che conosce il settore e parla la tua lingua

  • Pianificare, misurare, correggere.

Conclusione

Nel tuo ristorante tutti sanno usare la lavastoviglie,
ma pochi sanno dire quanto margine resta nel piatto.
E finché è così, si continuerà a lavorare troppo, e guadagnare troppo poco.

Non è un problema di attrezzature.
È una mancanza di direzione.
E un’impresa senza direzione non va lontano, neanche con i piatti lucidi.


Elena Mengozzi
Consulente strategica per il settore HoReCa
Commercialista, osservatrice delle dinamiche che generano valore
— anche quelle che non si leggono in bilancio


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