La passione non basta: quando il metodo cambia davvero il destino di un ristorante

di Elena Mengozzi

“L’importante è la passione.”
L’ho sentito dire così tante volte che ormai suona come un mantra.

Nel mondo della ristorazione, però, la passione è solo il punto di partenza.
Non basta amare il proprio locale, amare la cucina, amare i clienti.
Se non sai quanto ti costa ogni piatto prima di metterlo in menù, stai camminando su un filo invisibile.

Caso reale: quando il metodo è una questione di millimetri

In uno dei progetti che ho seguito, la chiave del cambiamento è stata questa: mezzo centimetro.

Il locale serviva hamburger di qualità. Ottimi ingredienti, clienti soddisfatti. Ma il food cost era fuori controllo, i margini erano al limite e il rischio spreco altissimo.

Abbiamo fatto quello che pochi hanno voglia di fare: analizzare tutto, al millimetro.

Riducendo di soli 5 millimetri il diametro dell’hamburger (pane e carne inclusi), senza toccare l’altezza, il piatto sembrava lo stesso agli occhi del cliente.
Ma la porzione era più bilanciata, il margine aumentava, e lo spreco si riduceva.

Nessun cliente se n’è accorto. Nessuno si è lamentato.
Il ristorante, invece, ha smesso di lavorare in perdita.

Non abbiamo tolto valore al prodotto.
Abbiamo aggiunto consapevolezza alla gestione.

Lo dice anche la scienza: chi gestisce, guadagna

Uno studio internazionale condotto su 415 ristoranti indipendenti in India ha dimostrato una cosa molto chiara:

più il ristorante applica metodi strutturati di gestione dei costi, più migliora le proprie performance economiche.

I numeri parlano da soli:

• +28% di margine medio dopo sei mesi per chi applica controllo food cost, gestione del personale e riduzione sprechi.

• In oltre il 65% dei casi, il miglioramento è spiegato direttamente dall’adozione di questi strumenti.

Fonte: “Optimizing Restaurant Performance Metrics through Menu Cost Management”, abacademies.org

In parole semplici?
Chi organizza bene, guadagna meglio.
E non è questione di essere nati imprenditori. È questione di metodo.

La passione ti accende. Il metodo ti fa durare.

Il cuore del problema è tutto qui: non bisogna spegnere l’entusiasmo, ma incanalarlo.
Gestire un ristorante non significa diventare freddi o ragionieri: significa proteggere il proprio sogno con strumenti concreti.

La passione è sacra.
Ma se ti fa ignorare i margini, è un costo fisso travestito da vocazione.

 Conclusione

Gestire è un atto d’amore.
Per il proprio sogno.
Per il proprio tempo.
Per le persone che ci lavorano dentro ogni giorno.

Il resto è improvvisazione. E l’improvvisazione costa.

Elena Mengozzi
Consulente strategica per il settore HoReCa
Commercialista, osservatrice delle dinamiche che generano valore
— anche quelle che non si leggono in bilancio