HO.RE.CA. PRO

  Se gestisci un ristorante come se fosse un aereo, guadagni di più Nel mondo dell’aviazione, hanno capito una cosa semplice: non tutti i posti valgono allo stesso modo. Un posto in economy venduto a €19,90 alle 6 del mattino ha un valore diverso da uno venduto a €270 all’ultimo minuto, il venerdì sera. Eppure... l’aereo è lo stesso. Lo chiamiamo yield management : una strategia nata negli Stati Uniti negli anni '80, applicata inizialmente da American Airlines. L’obiettivo era massimizzare il ricavo per ogni posto disponibile in base al tempo, alla disponibilità e alla domanda. Da lì, il concetto è stato adottato anche da hotel e trasporti, rivoluzionando il modo di vendere posti limitati. E nel tuo ristorante? Hai 40 coperti. Ogni sera li vuoi riempire. Ma se tratti ogni tavolo come uguale, stai buttando via margine. Non stai gestendo un ristorante. Stai pilotando un aereo... con gli occhi chiusi. Facciamo un esempio chiaro Scenario: Ristorante con 40 coperti, ap...

  Quando l’estate salva i conti (ma ti condanna a sopravvivere) Ogni anno è uguale. Arriva giugno, le prenotazioni esplodono, la sala si riempie, il POS canta. Per qualche mese ti senti vivo, operativo, presente. Poi arriva ottobre. E inizia il solito teatrino: – “Tagliamo dove possiamo” – “Aspettiamo la prossima stagione” – “Vediamo come chiude l’anno…” Sopravvivere sei mesi per respirare gli altri sei non è un business. È una dipendenza stagionale . Il caldo porta soldi. Ma anche illusioni. Molti imprenditori HoReCa si illudono che l’estate basti a far quadrare tutto: personale in più incassi record turni a tappo stress a mille Eppure, quando tiri le somme… i margini veri sono risicati, e il guadagno netto è tutto da verificare. Sai perché? Perché senza una strategia annuale , l’estate è solo un cerotto su una frattura. Ecco i 5 errori più frequenti nei business stagionali: Puntare tutto su luglio e agosto senza costruire spalla nei mesi spal...

  I numeri contano. Ma i valori valgono di più. In consulenza, la prima cosa che mi chiedono è: “Quanto possiamo guadagnare?” E io rispondo: “Dipende. Dai margini? Sì. Ma soprattutto da chi siete , cosa scegliete di fare e come lo fate.” Gli obiettivi economici sono fondamentali. Ma da soli non reggono. Ciò che tiene in piedi un’azienda nel lungo periodo non è il fatturato , ma la cultura . La cultura di dire no a clienti che non rispettano le persone. La cultura di formare chi lavora con te, anche se poi se ne andrà. La cultura di scegliere consapevolmente a cosa dare valore . Oggi vedo aziende che corrono, sì. Ma ognuna nella sua direzione. Team stanchi, collaboratori spenti, clienti che cambiano fornitore al primo sconto. 🔍 Tre segnali che stai rincorrendo gli obiettivi, ma hai perso i valori: Hai clienti che non rispetti (e lo sai). I collaboratori fanno il minimo sindacale. Ti senti disallineato con quello che fai, anche se i numeri sono buoni. Se...

  Il futuro non è nel margine, è nel posizionamento. Come si salva (davvero) un’impresa HoReCa oggi 1. Introduzione: numeri perfetti, tavoli vuoti Puoi avere il food cost sotto controllo, la contabilità aggiornata, i fornitori ottimizzati e il personale ridotto all’osso. Ma se non sai per chi stai facendo tutto questo, stai solo galleggiando. Il comparto HoReCa non ha più bisogno solo di tecnici, ha bisogno di strategia identitaria . Di posizionamento vero. Perché oggi non vince chi fa tutto, ma chi sceglie cosa non fare. “Everyone is not your customer.” (Seth Godin, This Is Marketing ) 2. Il mito tossico della competizione sul prezzo Negli ultimi anni, tanti ristoratori hanno rincorso il cliente che "non vuole spendere". Risultato? Menù piatti, esperienze indistinguibili, margini compressi. E, paradossalmente, meno clienti. Competere sul prezzo è una trappola. Perché c'è sempre qualcuno che farà il tuo stesso piatto a due euro in meno. Il cliente ideale non...

  Retrotopia e collaborazione: come uscire dal "una volta" nel settore HoReCa Una volta. Due parole che risuonano spesso tra le mura di una cucina o dietro al bancone di un bar. Una volta c’era il pienone. Una volta i clienti erano meno complicati. Una volta i collaboratori non mettevano in discussione ogni scelta. Eppure, continuare a guardare indietro non aiuta. Anzi, spesso ci immobilizza . Retrotopia: quando la nostalgia diventa sabotaggio Il sociologo Zygmunt Bauman ha definito questo meccanismo Retrotopia : la tendenza a idealizzare un passato che sembra più rassicurante del presente. Nel settore HoReCa questo si traduce in locali che provano a replicare "la trattoria di una volta", in gestori che cercano personale "come si faceva un tempo", in una visione dove il passato diventa rifugio invece che riferimento. La nostalgia può essere una leva emotiva potente – per i clienti e per chi lavora. Ma quando guida le scelte strategiche, rischia di ...