HO.RE.CA. PRO

  La passione non basta: quando il metodo cambia davvero il destino di un ristorante di Elena Mengozzi “L’importante è la passione.” L’ho sentito dire così tante volte che ormai suona come un mantra. Nel mondo della ristorazione, però, la passione è solo il punto di partenza . Non basta amare il proprio locale, amare la cucina, amare i clienti. Se non sai quanto ti costa ogni piatto prima di metterlo in menù , stai camminando su un filo invisibile. Caso reale: quando il metodo è una questione di millimetri In uno dei progetti che ho seguito, la chiave del cambiamento è stata questa: mezzo centimetro . Il locale serviva hamburger di qualità. Ottimi ingredienti, clienti soddisfatti. Ma il food cost era fuori controllo, i margini erano al limite e il rischio spreco altissimo. Abbiamo fatto quello che pochi hanno voglia di fare: analizzare tutto, al millimetro . Riducendo di soli 5 millimetri il diametro dell’hamburger (pane e carne inclusi), senza toccare l’altezza, il pia...

  Tutti pazzi per la lavastoviglie di Elena Mengozzi Ovvero: quando si spende per lavare meglio, ma non per capire se si guadagna. C’è una costante che ritorna in moltissimi ristoranti, dalle trattorie familiari ai locali più trendy: si investe senza esitazione in attrezzature professionali , ma si tentenna davanti alla proposta di un controllo di gestione. Lavastoviglie nuove, forni combinati, abbattitori di ultima generazione: ogni acquisto è motivato, urgente, concreto. Ma quando si parla di monitorare il food cost, di confrontare il margine lordo per categoria o di creare una dashboard mensile… si rimanda. Eppure il punto è semplice: una lavastoviglie non genera profitto. Un piatto con margine sì. I dati lo confermano Secondo il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio , nel 2024 oltre il 40% delle imprese del settore ha effettuato investimenti – prevalentemente in attrezzature – ma il numero complessivo di attività è in calo (-1,2%). Il report sottolinea an...

  La formazione costa troppo di Elena Mengozzi “La formazione costa troppo.” Sì, l’ho sentito dire. Tante volte. E ogni volta che lo sento, mi fermo. Perché so già dove porta quella frase. E non è mai un bel posto. Sto dentro le aziende, ci cammino in mezzo. Non guardo i numeri da fuori. Osservo i meccanismi mentre si muovono – o si inceppano. E quando manca la formazione, lo vedo subito. È come un muscolo mai allenato: apparentemente funziona, ma basta una corsa un po’ più lunga e crolla. Un locale con storia. Clienti affezionati, una squadra che lavora insieme da anni. Ma sotto la superficie, i segnali sono chiari: malintesi continui, ruoli poco chiari, frustrazione che si accumula. Il titolare, testardo, mi dice: “Formazione? Non serve, qui sanno già tutto.” Ma quel “tutto” è diventato abitudine. E l’abitudine, in un contesto che cambia, è il primo passo verso la discesa. Ho visto la qualità del servizio scendere piano. I clienti non si lamentano… semplicement...

Da LEGO al tuo ristorante: perché semplificare è la chiave per sopravvivere (e guadagnare) di Elena Mengozzi Nel 2003 LEGO era sull’orlo del fallimento. Sì, proprio loro: i mattoncini dell’infanzia, il simbolo della creatività. Avevano allargato il business a parchi tematici, orologi, videogiochi, abbigliamento. Ma avevano perso il centro. Risultato? Un milione di dollari di perdite al giorno. Poi, la svolta. Non un colpo di fortuna. Una scelta strategica: tagliare il superfluo, tornare al core , ascoltare i clienti veri, semplificare ogni processo. Nel giro di pochi anni, LEGO non solo si è salvata, ma è diventata il brand più amato nel settore dei giocattoli. Ora ti chiedo: il tuo ristorante sta facendo lo stesso errore? 1. Tagliare il superfluo: se il menu è troppo ampio, stai perdendo soldi Più piatti hai in carta, più pensi di soddisfare tutti. Ma più perdi in controllo, qualità e margine. Ecco cosa succede quando non semplifichi: Scarti più frequenti Acquisti inutil...