Payback: la parola che in ristorazione nessuno usa (ma tutti dovrebbero)

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Payback: la parola che in ristorazione nessuno usa (ma tutti dovrebbero)


By Elena Mengozzi 

In ristorazione si parla sempre di food cost, margini, incassi al coperto. Ma c’è una domanda che quasi nessuno osa fare: “In quanti anni rientro dei soldi che ho messo nel locale?”

Benvenuti nel mondo del Payback Period.

Cos’è il Payback (senza paroloni inutili)

È il tempo che ti serve per recuperare il capitale investito (sia soldi tuoi, sia prestiti).
La formula è semplice:

Payback=Investimento InizialeFlusso di Cassa Netto Medio Annuale\text{Payback} = \frac{\text{Investimento Iniziale}}{\text{Flusso di Cassa Netto Medio Annuale}}


Attenzione al termine “flusso di cassa netto”:
non è l’incasso lordo, ma quello che ti resta dopo aver pagato tutto:

  • fornitori,

  • stipendi e contributi,

  • affitto, bollette e manutenzioni,

  • tasse.

È il denaro realmente disponibile per ripagarti l’investimento. Se usi il fatturato liscio, stai facendo letteratura fantasy.

Perché nessuno ne parla in ristorazione?

Negli studi accademici la parola payback esiste eccome. Università e business school la usano per hotel, impianti energetici, industrie. Nel foodservice internazionale c’è qualche lavoro (es. Forecast on Payback Period of Restaurant Projects Investment – Zhang, Huang, Cai). Ma in Italia, quando si parla di ristoranti, il silenzio.

Forse perché il payback ti mette con le spalle al muro: se ti accorgi che il tuo locale rientra in 10 anni, capisci che non stai investendo… stai giocando alla roulette.

Quali sono i tempi “normali”?

  • Vecchia scuola: 7 anni → accettabile, ma rischioso con l’economia di oggi.

  • Oggi: 3–5 anni → più realistico.

  • Sotto i 3 anni → colpo grosso (o sei un genio o ti sei innamorato del business giusto al momento giusto).

  • Oltre i 7 anni → più che un ristorante, è un hobby costoso.

Negli hotel europei, studi recenti mostrano payback tipici tra i 5 e i 7 anni sugli investimenti (UNWTO, KTH, 2024). Perché non dovremmo chiederlo anche ai ristoranti?

Un esempio terra-terra

Investi 120.000 € per aprire il tuo locale:

  • Se generi 30.000 € netti/anno → payback in 4 anni.

  • Se generi 15.000 € netti/anno → payback in 8 anni.

  • Se generi 10.000 € netti/anno → payback in 12 anni (e speriamo che tu abbia figli per continuare l’opera).

La mia provocazione

Il payback non è un calcolo da nerd, è una domanda da imprenditore vero:

“In quanti anni il locale mi ridà quello che ci ho messo?”

Finché la ristorazione continuerà a parlare solo di scontrini medi e food cost, senza guardare al payback, resterà prigioniera del presente.

E io non sarò mai “biondissima” al punto da far finta che il futuro non conti.

Fonti di riferimento:

  • Investopedia – Payback Period

  • Zhang, Huang, Cai – Forecast on Payback Period of Restaurant Projects Investment (ResearchGate)

  • UNWTO/KTH – Energy efficiency in hotels: payback analysis (2024)


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