L’equilibrio nascosto nei consumi: il Bottigliometro spiegato bene

 Il Bottigliometro: quando gli equilibri parlano più dei conti

Parliamo sempre di gestione aziendale.
Di come deve funzionare un ristorante, di equilibri, di costi, di margini, di numeri che devono parlare tra loro.

Ma c’è un punto che spesso si dimentica:  

se una volta il Fisco non aveva idea di come funzionassero davvero le attività,

oggi le conosce meglio di noi.

Negli ultimi anni l’Agenzia delle Entrate ha iniziato a basare le verifiche su dati che raccontano la vita vera di un locale: consumi, rese, acquisti, porzioni, scorte.
E questi controlli — sempre più frequenti — dimostrano una cosa molto semplice:
i numeri non mentono, e oggi chi li legge con più precisione è proprio il Fisco.

Da qui nasce il famoso bottigliometro, strumento reale, usatissimo, e soprattutto inoppugnabile quando i conti non tornano.

Come funziona davvero il bottigliometro

Senza girarci intorno: se in magazzino entrano 40 bottiglie e in cassa risultano 12 consumazioni… la domanda non è “come mai?”.
La domanda è: quante prove servono per capire che qualcosa non torna?

Il Fisco ricostruisce i ricavi anche solo partendo da elementi presuntivi coerenti — come confermato da diverse pronunce — e lo fa tramite ciò che il locale produce, consuma e vende.

Tradotto: se l'azienda non controlla questi equilibri, lo farà qualcun altro, ergo Agenzia delle Entrate.

Il controllo di gestione oggi non è utilità: è tutela

Il controllo di gestione non serve solo a capire se il locale guadagna.
Serve a dimostrare la coerenza nell'operato aziendale.

Serve a trovarsi pronti quando l’Agenzia delle Entrate confronta:

• acquisti

• vendite

• scorte

• resa delle materie prime

• porzioni standard

• consumi effettivi

Perché se questi elementi non parlano la stessa lingua, il ristorante è già in squilibrio — prima fiscale, poi economico.

Gli equilibri da avere sotto controllo

1) Resa e porzionatura coerenti

Una bottiglia ha una resa. Non un’opinione.

2) Food & beverage cost veri

Non quelli “ipotetici”, ma quelli reali.

3) Allineamento tra acquisti e vendite

Se compri come un resort e incassi come un bar… la storia è già scritta.

Conclusione — la verità semplice

Il bottigliometro non accusa.
Rivela.

Mostra l’equilibrio (o lo squilibrio) di un ristorante senza filtri, senza interpretazioni, senza alibi.
E il punto non è temerlo: è usarlo come strumento di gestione prima che diventi uno strumento di accertamento.

Capire se il locale è in equilibrio — prima che lo dica qualcun altro — il controllo di gestione rappresenta il primo passo.
E non è un foglio Excel: è un sistema che ti protegge, ti guida e ti permette di crescere.

Elena Mengozzi

Consulente strategica HoReCa
“La base crea l’altezza.”