Non tutti i sogni diventano imprese: come si costruisce un progetto sostenibile

Aprire un ristorante non è avere un’idea. È capire se ti puoi permettere di realizzarla.

Ogni settimana qualcuno mi racconta “la grande idea”:
un ristorante nuovo, una pizzeria da 120 coperti, un locale “che spaccherà”.
E io lo guardo sempre allo stesso modo: con rispetto, ma senza pietà.

Perché tra l’idea e la realtà ci sono numeri, persone, costi, processi, turni, rotazioni tavolo, margini, fiscalità, investimenti, errori che si ripetono da vent’anni e un mercato che non si muove certo per il tuo entusiasmo.

“La cultura mangia la strategia a colazione.” – Peter Drucker
Nel mondo della ristorazione, la realtà mangia l’idea a cena.
E spesso senza nemmeno sparecchiare. 

L’idea non basta: serve un metodo che regga la vita vera

Milioni di persone hanno un’idea di ristorante.
Pochissime hanno un progetto sostenibile.

Come direbbe Simon Sinek, tutti sanno cosa vogliono fare.
Quasi nessuno sa perché.

E il “perché” è il primo punto che si sgretola quando l’entusiasmo finisce.

Un locale bello non è una strategia.
Uno chef talentuoso non è una strategia.
Un investitore non è una strategia.

Una strategia è un metodo che continua a funzionare anche quando l’ispirazione cala.
E parte sempre da una domanda scomoda:
il progetto sta in piedi o no?

Harvard Business Review lo dice chiaramente:
la differenza tra chi apre e chi sopravvive sta nella capacità di misurare prima ciò che potrebbe uccidere il business dopo.

Lo studio di fattibilità: il filtro che separa chi apre da chi fallisce

Non basta un foglio Excel.
E un ristorante non perde 8.000 euro al mese “senza accorgersene”.

Uno studio serio guarda:

• i coperti reali, non i sogni

• i tempi di rotazione, non le speranze

• il costo del personale, non “vediamo come va”

• il costo per coperto necessario a sopravvivere, non il “prezzo a sentimento”

• la capacità produttiva della cucina, non il menu che piace a te

• la sostenibilità dell’investimento, non “ci penso dopo”

Danny Meyer, in Setting the Table, lo descrive così:

“La ristorazione è matematica emotiva.”
Serve cuore, certo.
Ma senza numeri, il cuore si ferma.

Le tre domande che spezzano le illusioni

A ogni imprenditore che vuole aprire un ristorante chiedo tre cose:

1. Quanti coperti reali puoi servire nei momenti di massima affluenza?

Non quanti tavoli hai, ma quanti giri puoi garantire.

2. Chi è disposto a pagare cosa, quanto e perché?

A chi ti rivolgi?
Che cliente vuoi attrarre?

Se non sai chi è il tuo cliente, il prezzo lo decide la paura.
E la paura non genera utili.

3. Quanti soldi sei disposto a perdere se i primi sei mesi vanno male?

Quanta liquidità hai per sostenere l’apertura?

È la domanda che accende la verità negli occhi delle persone.
Perché lì capiscono se hanno un progetto…
o solo un capriccio costoso.

La parte che nessuno vuole sentirsi dire

Il 70% dei ristoranti fallisce nei primi tre anni.
È un numero che tutti conoscono.

Non per mancanza di idee:
per mancanza di fondamenta.

Accompagnare progetti vivi significa scegliere di unire creatività e pianificazione.

È rispetto del patrimonio.
È protezione dell’investimento.
È onestà professionale.

Perché un ristorante funziona davvero

Non per il menu creativo.
Non per l’arredamento instagrammabile.
Non per il food cost “speriamo bene”.
Non per l’energia iniziale dell’apertura.

Funziona quando c’è un sistema:

• processi interni chiari

• brigata dimensionata correttamente

• strategia dei tavoli

• pricing coerente

• costi che respirano

• leadership che tiene insieme tutto

Jim Collins, in Good to Great, lo riassume così:

“La grandezza non è un atto. È un sistema.”

La ristorazione non fa eccezione.

La verità che pochi hanno il coraggio di dirsi

Apre un ristorante chi sogna.
Lo porta avanti chi ha metodo.
Lo fa crescere chi ha visione.

E lo salva chi si fa la domanda più onesta di tutte:

Ho le basi per creare altezza?

Perché sì:
lo sviluppo è sempre una conseguenza delle basi che costruisci.
Non dei sogni.
I sogni servono a partire.
Le basi servono ad arrivare.

Elena Mengozzi Commercialista strategica | HoReCa & Turismo

“La base crea l’altezza.”