HO.RE.CA. PRO

  L’effetto wow inizia da dentro: quando il personale diventa il tuo primo cliente   di Elena Mengozzi “Il cliente non entra dalla porta: ci vive dentro.” Introduzione: il cliente interno conta quanto quello esterno Nel mondo della ristorazione si parla spesso di esperienza del cliente , di effetto wow, di attenzione al dettaglio. Ma troppo spesso si dimentica una verità chiave: Il primo cliente da sorprendere è chi lavora con te. Se il personale non è coinvolto, motivato, formato e ascoltato… non può trasmettere nessun entusiasmo. Nessuna cura. Nessuna magia. Il cliente interno: chi è davvero? È colui che: Conosce ogni angolo del tuo ristorante Vede ciò che il cliente non vede (dietro le quinte) Trasforma l’ambiente in atmosfera Porta al tavolo la tua visione o la tua frustrazione È il tuo personale. La svolta: quando il cliente interno diventa cliente esterno Succede qualcosa di straordinario quando: Un cameriere resta a mangiare anche fuori turno...

  Cosa succede quando il titolare fa tutto da solo?   di Elena Mengozzi “Essere ovunque non significa essere efficaci. Significa solo essere stanchi.” Introduzione: l’illusione del controllo totale Nella ristorazione – soprattutto nelle realtà a conduzione familiare o nei piccoli business – è frequente trovare il titolare ovunque: in sala, in cucina, alla cassa, al telefono, sui social, con il commercialista. Ma fare tutto non è una dimostrazione di forza . È spesso il primo passo verso la perdita di controllo. I segnali che qualcosa non va Le decisioni sono sempre urgenti, mai strategiche Il personale non cresce, si limita a “eseguire” Il ristoratore non ha tempo per formarsi o aggiornarsi I margini si assottigliano senza una visione chiara del perché Chi fa tutto, spesso: Non delega per paura di perdere il controllo Non investe tempo nella pianificazione Si affida all’intuizione anziché ai numeri La verità: il ristorante non funziona SE tu no...

  Chi serve il cliente serve anche il margine: il ruolo strategico della sala   di Elena Mengozzi “La cucina produce il piatto. La sala ne valorizza il prezzo.” Introduzione: oltre il servizio, la strategia In molti ristoranti si continua a pensare alla sala come a un reparto operativo e alla cucina come al cuore decisionale del locale. Ma in realtà, chi porta il piatto al tavolo porta anche il valore percepito del locale . Chi lavora in sala non è solo accoglienza. È leva strategica di redditività . Il sapere non condiviso non genera margine Molti locali fanno il calcolo del food cost , studiano i margini dei piatti, creano un menu equilibrato. Ma poi… non formano la sala . E così, accade che: Si spingono piatti con margine basso perché "più facili da raccontare" Si risponde "non so" a domande su ingredienti, alternative, porzioni Si sottovaluta il potere delle domande giuste per far crescere lo scontrino medio Un sapere non condiviso è un pot...

  Stop ai piatti sbagliati: quando eliminare dal menu è l’unica strategia vincente   di Elena Mengozzi "Il menu non è una lista di piatti. È una dichiarazione di identità e una strategia di business." Introduzione: meno piatti, più margine In molti ristoranti italiani il menu è il risultato di anni di stratificazioni. Piatti inseriti per moda, altri per abitudine, altri ancora per paura di scontentare la clientela. Ma ogni voce in più ha un costo: di gestione, di organizzazione e soprattutto di efficacia. Eliminare piatti non è un atto di rinuncia. È un atto di forza. È il momento in cui il ristoratore smette di dire "faccio tutto" e inizia a dire "faccio bene quello che conta". Perché togliere un piatto può farti guadagnare di più Un altro rischio spesso sottovalutato è  che il  mantenere a menu piatti poco ordinati ma con ingredienti particolari o delicati, oltre a non generare profitto,  rischia di generare anche uno spreco alimentare diretto . ...

  I piatti che ti fanno guadagnare (e quelli che ti fanno solo lavorare): come rivedere il menu con il TDABC di Elena Mengozzi "Ciò che non si misura, non si può migliorare."  (Peter Drucker) Introduzione: oltre la popolarità, la redditività reale Molti ristoratori costruiscono il menu basandosi su due criteri principali: la popolarità dei piatti e il food cost percentuale. Ma in un mercato sempre più competitivo, questa visione rischia di non essere più sufficiente. Grazie al Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) possiamo andare oltre, analizzando quanto ogni piatto contribuisce realmente alla redditività , considerando tempo, risorse e margini effettivi . La trappola della popolarità: il piatto "amato" che ti fa perdere soldi Essere tra i piatti più venduti non è sempre sinonimo di successo economico. Un piatto popolare ma laborioso, che richiede molto tempo e personale, potrebbe avere un margine molto più basso di un altro meno "instagrammabile...

  Quanto ti costa davvero ogni minuto in cucina? Il Time-Driven Activity-Based Costing nella ristorazione di Elena Mengozzi Introduzione: oltre l’ABC, verso il controllo del tempo Dopo aver compreso il valore dell’Activity-Based Costing (ABC) nella ristorazione — ovvero associare costi specifici alle attività che compongono il lavoro quotidiano — è tempo di fare un passo ulteriore: misurare il costo del tempo. Il Time-Driven Activity-Based Costing (TDABC) nasce proprio come evoluzione naturale dell’ABC, per semplificare i calcoli e renderli ancora più realistici. Creato da Robert S. Kaplan e Steven R. Anderson , il TDABC permette di legare ogni attività a due dimensioni fondamentali: Il tempo richiesto per svolgerla Il costo per minuto delle risorse coinvolte Perché passare da ABC a TDABC nella ristorazione? "Il tempo è la nuova valuta per capire il valore delle risorse."  (Robert S. Kaplan)  Il sistema ABC è utile per mappare le attività e attribuire i ...

  Dietro ogni piatto c’è un’attività. E ogni attività ha un costo di Elena Mengozzi Introduzione: perché il metodo tradizionale non basta più Molti ristoratori conoscono bene il concetto di food cost, ma spesso ignorano un principio fondamentale: non è solo ciò che compri a incidere sul margine, ma come lavori . La struttura dei costi nella ristorazione è composta da molte variabili invisibili, legate non solo ai prodotti, ma alle attività che vengono svolte quotidianamente. Il metodo Activity-Based Costing (ABC) nasce proprio per affrontare questo problema: attribuire i costi alle attività, non solo ai centri di costo generici . Creato negli anni ’80 da Robert S. Kaplan e Robin Cooper , è stato usato in ambito industriale, ma è oggi più attuale che mai anche nella ristorazione. Cos’è l’Activity-Based Costing (ABC) Il sistema ABC non guarda solo ai reparti o ai prodotti, ma analizza le attività svolte in ogni fase del lavoro (preparazione, approvvigionamento, servizio, puli...